El wok, 镬 o guò en mandarín, tuvo su origen en la antigua China imperial. La leyenda cuenta que un emperador de la dinastía Shang, por miedo a ser envenenado, obligaba a sus cocineros a probar los ingredientes y cocinar delante de él; por ese motivo los cocineros del emperador habrían inventado el wok…
Menos romántico pero más realista es considerar que los primeros woks se empezaron a utilizar durante la dinastía Han, 2.000 años antes de nuestra era. Eran de hierro colado y llevaban dos asas de cada lado, como han demostrado excavaciones en tumbas chinas de aquella época.
El wok, como la paella, da nombre a los platos que se cocinan en él. Es una especie de sartén redonda, abombada en el fondo y de aproximadamente 30 centímetros de diámetro. Pueden ser de hierro fundido, de acero, o en la actualidad incluso de aluminio. Lo bueno del wok es que, por su forma cóncava, permite cocinar con poco gasto de energía y aceite, y conservar mejor el sabor original de cada ingrediente.
El wok se debe precalentar, usar muy caliente, con poco aceite y a fuego fuerte. Cuando se añaden los ingredientes hay que revolver de forma continua. Después de su uso el wok se lava sólo con agua caliente y una vez seco se embadurna con un poco de aceite para evitar que se oxide.
Ingredientes (para 4 personas)
– 12 gambones
– 300 gramos de calamar
– 300 gramos de champiñones
– 4 puerros medianos
– 4 pimientos verdes
– 1 decilitro de vino blanco seco
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharada de salsa de miel
– 2 cucharaditas de salsa de soja
– 1 cucharadita de calvados (o coñac o brandy)
– sal y pimienta negra
Preparación
Unas horas antes de hacer el wok se prepara una marinada con los gambones. Se pelan los gambones, pudiendo dejar o no la cáscara de la parte final de la cola. Los gambones pelados se ponen a marinar en una fuente, no muy grande pero algo profunda, junto con las cáscaras, las cabezas machacadas, el vino blanco, la salsa de soja, la miel, el calvados y una (1) cucharada de aceite de oliva. Guardamos la marinada en la nevera durante 1 ó 2 horas. El calvados es un aguardiente destilado de la sidra que proviene de la región de Normandía, Francia. A falta de calvados se puede utilizar coñac o brandy.
Cortamos los puerros y los pimientos en tiras finas, y los champiñones en láminas. Ponemos el wok a calentar, echamos una cucharada de aceite y cuando esté caliente rehogamos los puerros, los pimientos y los champiñones, removiendo bien y con un poco de sal y pimienta negra en polvo. Una vez pochadas ligeramente las verduras añadimos los trozos de calamar y por último los gambones. Removemos todo y añadimos la marinada que hemos colado antes para quitar las cáscaras y las cabezas.
Cocemos durante cinco (5) minutos a fuego fuerte sin dejar de remover. Comprobamos sal y pimienta y ya está listo para servir. Es importante que calamares y gambones estén hechos, pero no pasados ni secos. También es habitual servirlo con unas tiras de cebollino que habremos puesto en el wok casi en el último momento.
El wok admite un sinfín de variantes y en Internet hay muchas recetas. Pero lo mejor es que pruebes y hagas tu propia selección de verduras: cebolla, cebollitas, ajetes…; utilizar otros pescados (rape, merluza…), o bien trozos de pollo que se han dorado previamente en el mismo aceite. Y si quieres un plato más consistente, que gustará a los más pequeños de la casa, añade unos tallarines chinos.
Sylvie Mancy nació en 1960 en Bizerta (Túnez), mientras su padre cumplía el servicio militar como oficial de la Marina francesa. En 1965 se traslada con su familia a Madrid. Estudia en el Liceo Francés, en el CEU y en la Universidad Complutense. Desarrolla su carrera profesional en Banca Corporativa y consultoría. Aficionada a la equitación, el esquí, el tenis y la cocina. Está casada y tiene dos hijas. Entiende la cocina como un valor cultural y una manera de disfrutar la vida junto a familia y amigos. Una afición que proviene de su madre Marie Christine y que también comparten su esposo Ignacio y sus hijas Andrea y Marta. Lectora empedernida de ficción en español, francés e inglés; en su etapa de estudiante hizo teatro amateur. En su familia ha habido escritores y pintores, y La Fraternidad Báltica es su primera novela.
Las Recetas de Sylvie 
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